Les Boulangers Campaillette
Les lois d’Antoine Augustin, la charte qualité Campaillette. Campaillette se base sur les travaux d’Antoine Augustin Parmentier à travers 6 lois. Chacune décrit un des principes fondamentaux de la meunerie et de la boulangerie.
Qui est Antoine Augustin ?
Antoine Augustin Parmentier, pharmacien militaire et agronome, né en 1737 est surtout connu pour ses travaux sur la pomme de terre.
Il a également beaucoup travaillé sur l’amélioration de la qualité du pain. Il réforma la meunerie et la boulangerie sur lesquelles il rédigea plusieurs ouvrages.
Loi n°1 - Les blés
Les blés portent avec eux ce goût de fruit que le broiement, la fermentation et la cuisson, développent, ce qui donne au pain une saveur noisette. p.350 Le Parfait Boulanger
Loi n°2 - Le Sel
A propos du sel, « il faut toujours en modérer la dose, si on ne veut pas nuire aux propriétés de l’aliment… on en met toujours une si grande quantité qu’au lieu d’augmenter la saveur du pain il la détruit ». p.275 Mémoire sur les avantages que la Province Languedoc peut retirer de ses grains
Loi n°3 - La Levure
En restreignant l’usage de la levure à la dose qu’il est permis de l’employer, je démontre que la fabrication du pain [...], pourrait être à la vérité un tant sois peu plus pénible, mais qu’en revanche on obtiendrait un pain plus égal et plus savoureux. Introduction Le Parfait boulanger
Loi n°4 - L’hydratation
La qualité du pain « ne dépend nullement de celle des eaux avec lesquelles on le fabrique, c’est du degré de chaleur qu’on leur donne, de la quantité qu’on en met, de la manière de les employer : voilà ce qui y contribue ». p.254 Le Parfait Boulanger
Loi n°5 - La Fermentation
La fermentation n’est nullement avantageuse au pain quand elle est brusquée et rapide ; c’est un mouvement qui doit s’opérer lentement et par degrés, afin que les parties de la farine aient le temps de s’affiner, de s’arranger entre elles, et de se combiner intimement, pour qu’il en résulte un tout plus homogène et plus parfait. p.251 le Parfait Boulanger
Loi n°6 - Le Pétrissage
« Pour bien pétrir, il faut aller doucement jusqu’à ce que la totalité de l’eau et de la farine soit bien incorporée (…) afin que le mélange ne présente aucunes inégalités » p.432 le Parfait Boulanger
C’est grâce à mon savoir-faire d’artisan boulanger et au respect des « Lois d’Antoine Augustin » que je vous propose chaque jour des Campaillette savoureuses et croustillantes.
