Les Boulangers Campaillette
Farine + Eau + Sel + Levure, 4 ingrédients simples pour une multitude de pains et de goûts. Pour faire un bon pain, il faut d’abord sélectionner les matières premières de qualité et y apporter son savoir-faire boulanger.
Farine
Il existe de nombreuses farines qui sont classées par type. Plus le type est élevé, plus la farine contient de sons. Au contraire, plus le type est faible, plus elle a été purifiée (elle contient le cœur du grain de blé, toutes les enveloppes ont été éliminées).
Ainsi, les farines vont du type 45 (très blanche), au type 150 (farine complète), et sont choisies en fonction de leur utilisation.
La qualité des farines varie en fonction des blés moulus et des technologies meunières employées, entre autres.
Eau
La quantité et la température de l’eau sont cruciales pour réussir un bon pain.
La température de la pâte pour faire du pain est de 23 à 25°. Elle varie en fonction de la saison, de la quantité de pâte à gérer et de la méthode de travail. Elle est très importante, car elle correspond à la température optimale pour l’activité fermentaire.
Cette température de pâte est obtenue en fixant la température de l’eau par un calcul minutieux incluant notamment températures du fournil, de la farine et temps de pétrissages.
Sel
Le sel qui entre dans la composition du pain doit être un « sel de cuisine ».
Il donne de la saveur au pain, de la couleur et du croustillant à la croûte. Il joue également un rôle fondamental dans la consistance de la pâte.
La dose de sel recommandée par l’AFSSA (Agence Française de la Sécurité Sanitaire Alimentaire) est de 18 à 20 g par kg de farine. C’est le taux recommandé dans les recettes Campaillette.
Pour se différencier et proposer des produits toujours plus qualitatifs, certains boulangers vous proposeront des Campaillette au sel de Guérande. Laissez-vous séduire ! .
Levure
